Zelí by mělo být vybráno šťavnaté a křupavé. Odstraňte horní listy, které mohou obsahovat stopy nečistot a mechanického poškození. Při výběru způsobu krájení se nemusíte snažit sekat co nejlépe, takové zelí nebude křupavé. Mrkev bude potřebovat jen velmi málo, pokud to přehnáte, obarví pokrm oranžově a může to také ovlivnit chuť hotového kysaného zelí. Sůl je nutné používat kamennou bez přísad.
Zelí nakrájíme na tenké proužky. Mrkev nastrouháme na korejském nebo obyčejném řepném struhadle. Dobře promíchejte a rukama trochu pomačkejte, aby zelí ztuhlo a zmenšilo se, takže bude snazší jej složit do sklenic.
Vrstvěte do sklenic, nahrubo a posypte solí. Je pohodlnější kvasit v litrových plechovkách, ale pokud uděláte velký objem, můžete použít třílitrový, hrnec nebo smaltovaný kbelík, čímž se zvýší množství soli.
Nádobu nevyplňte až na vrchol, nezapomeňte ponechat 2-3 cm, protože v důsledku fermentace může tekutina vytékat.
Nechte při pokojové teplotě. Po několika hodinách se na dně začne shromažďovat tekutina, její množství závisí na šťavnatosti zelí. Pokud je po 12 hodinách šťáva malá, je přípustné doplnit studenou vařenou vodu na horní okraj zelí. Dřevěnou špejlí vytvořte otvory a nechte plyn, který vzniká fermentací, uniknout. Postup se provádí 5-6krát za den.
Pokud uděláte v litrových plechovkách a výška vrstvy kapusty, malý pokrm se za 2 dny uvaří při pokojové teplotě, v třílitrových kapustách je obvykle hotový za 3 dny. Následně uložte do lednice, tam se proces fermentace pozastaví a zelí zůstane dlouho křupavé.
Můžete jíst jednoduše, nebo si vyrobit nejjednodušší a nejtradičnější salát z kysaného zelí přidáním nakrájené cibule a ochucením rostlinným olejem.
