1. Připravte kvásek

Do malé misky nalijte přibližně:

100 ml vlažné vody.

Přidejte:

• 20 g čerstvého droždí
• 1 lžičku cukru nebo medu
• 1 lžíci mouky

Všechno dobře promíchejte.

2. Nechte kvásek pracovat

Misku nechte na teplém místě přibližně:

10–15 minut.

Na povrchu by se měla vytvořit pěna.

To znamená, že droždí pracuje.

Pozor na vodu

Voda nesmí být horká.

Příliš vysoká teplota může droždí poškodit a těsto potom nebude správně kynout.

Ideální je příjemně vlažná voda.

3. Smíchejte mouku

Do velké mísy nasypte:

500 g pšeničné mouky

a

100 g žitné mouky.

Přidejte:

• 2 lžičky soli
• 1 lžičku kmínu

Promíchejte.

4. Přidejte kvásek

Doprostřed mouky udělejte důlek.

Nalijte připravený kvásek.

5. Přidejte zbývající vodu

Postupně přilévejte přibližně:

300 ml vlažné vody.

Nepřidávejte ji všechnu najednou.

Každá mouka může absorbovat trochu jiné množství tekutiny.

6. Přidejte olej

Do těsta nalijte:

2 lžíce oleje.

Právě malé množství tuku pomáhá udržovat střídku příjemně vláčnou.

7. Přidejte ocet

Přidejte:

1 lžíci octa.

V hotovém chlebu nebude výrazně cítit.

8. Začněte těsto zpracovávat

Nejprve suroviny spojte vařečkou.

Jakmile vznikne kompaktnější těsto, začněte hníst.

9. Hnětení

Kuchyňským robotem hněťte přibližně:

8–10 minut.

Ručně přibližně:

10–15 minut.

Jak má správné těsto vypadat?

Mělo by být:

• měkké
• pružné
• hladké
• vláčné
• lehce lepivé

Důležitá rada

Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky.

To je jedna z nejčastějších chyb při domácím pečení chleba.

Čím více mouky přisypete, tím tužší může být výsledná střídka.

Co když se těsto trochu lepí?

To vůbec nemusí být problém.

Raději si lehce navlhčete nebo potřete ruce olejem, než abyste přidávali další hrsti mouky.

10. Přidejte semínka

Pokud máte rádi semínkový chléb, můžete nyní zapracovat například:

• slunečnicová semínka
• dýňová semínka
• lněná semínka
• sezam

Stačí přibližně:

2–3 lžíce.

11. První kynutí

Těsto vytvarujte do koule.

Mísu lehce potřete olejem.

Vložte do ní těsto.

Zakryjte čistou utěrkou nebo víkem.

12. Nechte kynout

Na teplém místě přibližně:

60–90 minut.

Jak poznáte, že je připravené?

Těsto by mělo přibližně:

zdvojnásobit svůj objem.

Nesledujte pouze hodiny.

V chladnější kuchyni může kynutí trvat déle.

13. Vyklopte těsto

Pracovní plochu lehce pomoučněte.

Těsto opatrně vyklopte.

14. Těsto několikrát přeložte

Uchopte jednu stranu těsta.

Natáhněte ji směrem nahoru.

Přeložte ji doprostřed.

Totéž udělejte z ostatních stran.

Proč těsto překládat?

Pomáhá to vytvořit lepší strukturu a pevnější bochník.

15. Vytvarujte bochník

Můžete připravit:

• kulatý bochník
• podlouhlý bochník
• chléb ve formě

16. Utáhněte povrch

Při tvarování se snažte vytvořit na povrchu lehké napětí.

Díky tomu bude chléb lépe držet tvar.

17. Přeneste na plech

Plech vyložte pečicím papírem.

Položte na něj bochník spojem dolů.

18. Druhé kynutí

Zakryjte utěrkou.

Nechte kynout dalších:

30–45 minut.

Nepřekynout

Pokud necháte bochník stát příliš dlouho, může se při pečení rozlézt nebo ztratit objem.

Jednoduchý test prstem

Lehce zatlačte prstem do těsta.

Pokud se důlek pomalu vrací zpět, těsto je většinou připravené.

19. Předehřejte troubu

Troubu předehřejte na:

230 °C.

Trouba musí být opravdu dobře rozehřátá.

20. Nařízněte chléb

Ostrým nožem nebo žiletkou udělejte na povrchu několik řezů.

Proč?

Chléb při pečení zvětšuje objem.

Naříznutí mu umožní kontrolovaně expandovat.

21. Potřete vodou

Povrch lehce potřete vodou.

22. Přidejte semínka

Podle chuti posypte:

• kmínem
• sezamem
• slunečnicí

23. Připravte páru

Do spodní části trouby vložte malý žáruvzdorný plech.

Po vložení chleba do něj opatrně nalijte trochu horké vody.

Proč používat páru?

Během první části pečení pomůže vytvořit:

• pěknou kůrku
• lepší objem
• hezčí povrch

24. První fáze pečení

Chléb pečte:

15 minut při 230 °C.

25. Snižte teplotu

Potom nastavte:

190–200 °C.

26. Pokračujte v pečení

Pečte dalších:

30–35 minut.

Celková doba tedy bude přibližně:

45–50 minut.

Jak poznat upečený chléb?

Poklepejte na jeho spodní část.

Měl by znít:

dutě.

Kuchyňský teploměr

Pokud ho máte, vnitřní teplota dobře upečeného bochníku bývá přibližně:

95–98 °C.

27. Vyjměte z trouby

Hotový chléb položte na mřížku.

28. Nechte úplně vychladnout

Ačkoli bude nádherně vonět, nekrájejte ho okamžitě.

Počkejte alespoň:

1–2 hodiny.

Proč se horký chléb nemá krájet?

Střídka se po vytažení z trouby stále stabilizuje.

Pokud bochník rozříznete okamžitě, může být uvnitř:

• vlhký
• lepkavý
• stlačený

Tajemství vláčného chleba

Aby byl chléb příjemně měkký i další dny, je potřeba dodržet několik jednoduchých pravidel.

1. Dostatek vody

Příliš suché těsto vytvoří suchý chléb.

2. Nepřidávejte mnoho mouky

Těsto má zůstat měkké.

3. Trocha oleje

Pomáhá zpomalit vysychání střídky.

4. Správné pečení

Nedopečený chléb bude uvnitř lepkavý.

Přepečený zase zbytečně vyschne.

5. Správné skladování

To je pro několikadenní vláčnost zásadní.

Jak uchovat chléb měkký co nejdéle?

Nejprve ho nechte:

úplně vychladnout.

Potom ho můžete uložit do:

• chlebníku
• čistého látkového sáčku
• vhodného sáčku na pečivo

Nikdy nebalte teplý chléb

Teplý bochník vytváří uvnitř obalu kondenzaci.

To může podporovat vznik plísní.

Vydrží opravdu celý týden?

Při pokojové teplotě nelze zaručit, že každý domácí chléb zůstane bezpečný a dokonale měkký sedm dní.

Záleží na:

• teplotě
• vlhkosti
• způsobu skladování
• čistotě při přípravě

Nejlepší trik na celý týden

Pokud chcete mít opravdu dobrý chléb sedm dní, použijte:

mrazák.

Jak na to?

Po úplném vychladnutí chléb nakrájejte na krajíce.

Nechte si množství na:

1–2 dny.

Zbytek zamrazte.

Proč nakrájet předem?

Potom můžete vytáhnout pouze:

1 nebo 2 krajíce.

Nemusíte rozmrazovat celý bochník.

Jak rozmrazit krajíc?

Nechte ho chvíli při pokojové teplotě.

Nebo ho dejte rovnou do:

• topinkovače
• trouby

Výsledek

Bude chutnat téměř jako čerstvě upečený.

Pozor na plíseň

Pokud na chlebu objevíte byť jen malé místo plísně:

celý bochník vyhoďte.

Nestačí plesnivou část odkrojit.

Proč?

Plíseň může prorůstat hlouběji do měkké potraviny, i když ji ještě pouhým okem nevidíte.

Chléb v lednici?

Pro běžný domácí chléb není lednice ideální.

Může urychlovat tvrdnutí střídky.

Lepší možnost

Pro krátkou dobu:

chlebník.

Pro dlouhou dobu:

mrazák.

Jak získat měkkou kůrku?

Po upečení můžete povrch lehce potřít vodou.

Potom bochník na krátkou dobu přikryjte čistou utěrkou.

Jak získat křupavou kůrku?

Nechte chléb vychladnout:

odkrytý na mřížce.

Chléb s bramborou

Pokud chcete ještě vláčnější variantu, můžete do těsta přidat:

100–150 g vařené nastrouhané brambory.

Proč brambora?

Pomáhá udržovat ve střídce vlhkost.

Výsledný chléb bývá:

• jemný
• vláčný
• měkký

Pozor na vodu

Pokud přidáte bramboru, možná budete potřebovat o něco méně vody.

Přidávejte ji postupně

Řiďte se konzistencí těsta.

Chléb s jogurtem

Část vody můžete nahradit:

100 g bílého jogurtu.

Výsledek

Střídka bude jemnější.

Chléb s podmáslím

Výborná varianta.

Nahraďte část vody podmáslím.

Kefírový chléb

Také velmi vláčný.

Pozor na množství tekutiny

Kefír je hustší než voda, proto upravujte těsto podle konzistence.

Žitná mouka

Dodá chlebu:

• výraznější chuť
• tmavší barvu
• charakteristickou vůni

Více žitné mouky

Můžete zvýšit množství například na:

200 g.

Potom použijte:

400 g pšeničné mouky.

Co se změní?

Těsto bude:

• lepivější
• hutnější
• méně pružné

To je u žitné mouky normální.

Celozrnná varianta

Nahraďte přibližně:

100–150 g pšeničné mouky celozrnnou.

Potřebuje více vody

Celozrnná mouka obvykle saje více tekutiny.

Semínková varianta

Do těsta přidejte:

• slunečnici
• dýni
• len
• sezam

Kolik?

Celkem přibližně:

50–80 g.

Semínka můžete předem namočit

Zalijte je trochou vody.

Nechte:

20–30 minut.

Výhoda

Nebudou během pečení odebírat tolik vody z těsta.

Cibulový chléb

Do těsta přidejte:

50–80 g osmažené cibulky.

Cibulku nechte vychladnout

Do kynutého těsta ji nepřidávejte horkou.

Česnekový chléb

Přidejte:

• 1–2 prolisované stroužky česneku

nebo:

• trochu sušeného česneku

Bylinková varianta

Výborný je:

• rozmarýn
• tymián
• oregano

Chléb s olivami

Přidejte:

80–100 g nasekaných oliv.

Nechte je dobře okapat.

Sušená rajčata

Také fungují skvěle.

Nakrájejte je na malé kousky.

Ořechový chléb

Přidejte:

80 g vlašských ořechů.

Ořechy a žito

Výborná kombinace například k:

• sýrům
• pomazánkám

Chléb je příliš tvrdý

Nejčastější příčiny:

• příliš mnoho mouky
• málo vody
• dlouhé pečení

Chléb je hutný

Možné příčiny:

• nedostatečné kynutí
• slabé droždí
• příliš tuhé těsto

Chléb se roztekl

Těsto mohlo být:

• příliš řídké
• překynuté
• špatně vytvarované

Chléb praskl na boku

Často potřeboval:

• delší druhé kynutí
• lepší naříznutí

Kůrka rychle tmavne

Přikryjte povrch volně alobalem.

Pokračujte v pečení.

Spodek se připaluje

Posuňte chléb v troubě o jednu úroveň výše.

Střed je mokrý

Chléb pravděpodobně nebyl dostatečně upečený.

Barva není jediný ukazatel

Bochník může být krásně hnědý, ale uvnitř ještě nedopečený.

Pečení v litinovém hrnci

Pokud máte litinový hrnec s poklicí, vyzkoušejte ho.

Výhoda

Hrnec zachytí páru, kterou těsto během pečení uvolňuje.

Výsledek

Chléb získá:

• krásný objem
• křupavou kůrku
• výrazně upečený povrch

Postup v hrnci

Hrnec předehřejte spolu s troubou.

Opatrně vložte bochník.

Zakryjte poklicí.

Pečte přikryté

Přibližně:

25 minut při 230 °C.

Potom sundejte poklici

Snižte teplotu na:

200 °C.

Pečte dalších:

15–20 minut.

Dávejte velký pozor

Litinový hrnec je extrémně horký.

Chléb ve formě

Pokud nechcete tvarovat klasický bochník, můžete těsto dát do obdélníkové formy.

Výhoda

Těsto se nerozteče a chléb získá pravidelný tvar.

Formu vymažte

Nebo ji vyložte pečicím papírem.

Nechte těsto dokynout přímo ve formě

Potom upečte.

Pomalé kynutí přes noc

Chcete-li ještě výraznější chuť, můžete připravit těsto večer.

Použijte méně droždí

Stačí přibližně:

5–7 g čerstvého droždí.

Těsto dejte do lednice

Zakryjte ho.

Nechte pomalu kynout přes noc.

Druhý den

Vyndejte.

Nechte přibližně:

30–60 minut při pokojové teplotě.

Potom vytvarujte bochník.

Nechte dokynout

A následně upečte.

Výhoda dlouhého kynutí

Chléb získá:

• výraznější aroma
• zajímavější chuť
• pěknou strukturu

Domácí chléb bez hnětení

Můžete použít také jednodušší metodu.

Těsto připravte s vyšším množstvím vody.

Nechte ho dlouho kynout.

Během kynutí ho několikrát přeložte.

Jak přeložit těsto?

Navlhčete si ruce.

Uchopte okraj těsta.

Natáhněte ho.

Přeložte do středu.

Udělejte to ze čtyř stran

Potom nechte těsto dál odpočívat.

Opakujte

Přibližně:

2–3krát během první části kynutí.

15 nejdůležitějších tipů pro dokonalý domácí chléb

1. Používejte kvalitní mouku.
2. Vodu nepřehřívejte.
3. Zkontrolujte aktivitu droždí.
4. Těsto nenechávejte příliš suché.
5. Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky.
6. Dobře těsto vypracujte.
7. Dopřejte mu dostatek času na kynutí.
8. Bochník správně vytvarujte.
9. Nezapomeňte na druhé kynutí.
10. Troubu pořádně předehřejte.
11. Povrch před pečením nařízněte.
12. Na začátku pečení použijte páru.
13. Chléb dobře propečte.
14. Nechte ho úplně vychladnout.
15. Pro delší uchování část nakrájejte a zamrazte.

Čas přípravy

• Příprava kvásku: 10–15 minut
• Příprava a hnětení těsta: 15 minut
• První kynutí: 60–90 minut
• Tvarování: 10 minut
• Druhé kynutí: 30–45 minut
• Pečení: 45–50 minut

Aktivní práce: přibližně 30–35 minut

Celkový čas: přibližně 3 hodiny

Přibližné nutriční hodnoty

Jeden krajíc o hmotnosti přibližně 50 g může obsahovat:

• Energie: 110–140 kcal
• Bílkoviny: 3–5 g
• Sacharidy: 20–25 g
• Tuky: 2–4 g
• Vláknina: 1–3 g

Hodnoty jsou orientační a závisí na použité mouce, oleji a semínkách.

Rychlý recept k uložení

Smíchejte:

500 g pšeničné mouky + 100 g žitné mouky + 2 lžičky soli + 1 lžičku kmínu.

Připravte kvásek z:

20 g čerstvého droždí + 100 ml vlažné vody + 1 lžičky cukru nebo medu + 1 lžíce mouky.

Nechte:

10–15 minut.

Přidejte kvásek k mouce.

Postupně přilijte zbývající vodu tak, aby bylo celkem přibližně:

400 ml vody.

Přidejte:

2 lžíce oleje + 1 lžíci octa.

Vypracujte měkké pružné těsto.

Nechte kynout:

60–90 minut.

Vytvarujte bochník.

Nechte dalších:

30–45 minut dokynout.

Povrch nařízněte a potřete vodou.

Pečte:

15 minut při 230 °C.

Potom snižte teplotu na:

190–200 °C

a pečte dalších:

30–35 minut.

Po upečení nechte chléb úplně vychladnout na mřížce.

Jak ho mít dobrý celý týden?

Nejlepší je po úplném vychladnutí chléb nakrájet.

Část nechte na první dny a zbytek:

zamrazte po jednotlivých krajících.

Kdykoli budete potřebovat, vytáhnete jen několik krajíců a krátce je rozmrazíte nebo opečete.

Závěr

Tento babiččin domácí chlebíček je jednoduchý recept z obyčejných surovin, který může směle konkurovat chlebu z pekárny. Má voňavou kůrku, vláčnou střídku a díky správnému poměru vody, mouky a trochy oleje nevysychá tak rychle.

Nejdůležitější je nepřidávat zbytečně mnoho mouky, dopřát těstu dostatek času na kynutí a hotový bochník nechat před krájením úplně vychladnout.

A pokud chcete mít měkký a chutný chléb opravdu po celý týden, nejspolehlivější je část čerstvého bochníku nakrájet a zamrazit. Díky tomu můžete mít každý den krajíc, který chutná téměř jako právě upečený.