1. Připravíme hranatou formu
Protože chceme vysokého „Pan Punčáka“, použijeme menší hlubší hranatou nebo obdélníkovou formu.
Ideální je například forma přibližně 20 × 20 cm nebo podobně velký nastavitelný cukrářský ráfek.
Čím menší bude půdorys formy, tím vyšší dort získáme.
Dno vyložíme pečicím papírem.
Troubu předehřejeme na 175–180 °C.
Světlý piškot
2. Vyšleháme vejce
Vejce rozdělíme na bílky a žloutky.
Bílky se špetkou soli začneme šlehat.
Postupně přidáváme přibližně polovinu cukru a vyšleháme pevný lesklý sníh.
3. Připravíme žloutkovou pěnu
Žloutky vyšleháme se zbývajícím cukrem do světlé pěny.
Přidáme vodu a olej.
Krátce promícháme.
4. Přidáme mouku
Mouku smícháme s práškem do pečiva a prosejeme.
Postupně ji zapracujeme do žloutkové směsi.
Nakonec velmi opatrně stěrkou vmícháme sníh z bílků.
Těsto musí zůstat lehké a nadýchané.
5. Upečeme
Těsto nalijeme do připravené formy a povrch uhladíme.
Pečeme při 175–180 °C přibližně 20–30 minut podle výšky korpusu a velikosti formy.
Propečení zkontrolujeme špejlí.
Hotový korpus necháme úplně vychladnout.
Barevný piškot
Druhý korpus připravíme stejným způsobem.
Hotové těsto však rozdělíme přibližně na dvě části.
Jednu obarvíme růžovým nebo červeným potravinářským barvivem a druhou žlutým.
Můžeme upéct dvě samostatné barevné vrstvy nebo obě barvy nepravidelně nanést do jedné formy.
Díky tomu vznikne po rozkrojení typická barevná punčová mozaika.
Pečeme opět při 175–180 °C do propečení a necháme úplně vychladnout.
Punčový rozvar
6. Svaříme vodu s cukrem
Do hrnce nalijeme vodu a přidáme cukr.
Za stálého míchání přivedeme k varu.
Krátce povaříme, aby se cukr úplně rozpustil.
Potom odstavíme.
7. Dochutíme
Do částečně zchladlého rozvaru přidáme citronovou šťávu a ovocný sirup.
Nakonec přidáme rum a podle chuti trochu punčového aroma.
Ochutnáme.
Rozvar má být výrazný, protože jeho chuť se později rozloží do velkého množství piškotu.
Necháme úplně vychladnout.
Skládání vysokého Punčáka
8. Připravíme korpusy
Světlý korpus rozřízneme na dva pláty.
Jeden vytvoří spodní část dortu a druhý jeho vršek.
Barevný korpus nakrájíme na silnější pláty, kostky nebo pruhy podle toho, jakou mozaiku chceme vytvořit.
9. První vrstva
Do čisté hranaté formy nebo ráfku položíme první světlý piškotový plát.
Potřeme ho tenkou, ale souvislou vrstvou marmelády.
Rybízová je výborná díky své příjemné kyselosti, ale skvělá je také malinová nebo meruňková.
10. Přidáme barevný střed
Na marmeládu začneme skládat barevné části piškotu.
Střídáme růžovou a žlutou.
Jednotlivé kusy můžeme lehce namáčet do punčového rozvaru nebo je po sestavení postupně prolévat.
A právě tady vzniká srdce celého Punčáka.
Barevný střed musí být pořádně šťavnatý.
Rozvar ale přidáváme postupně, aby piškot nasákl tekutinu rovnoměrně a úplně se nerozpadl.
11. Další vrstva marmelády
Barevný střed potřeme další tenkou vrstvou marmelády.
Pokud chceme opravdu vysoký dort, můžeme vytvořit několik barevných pater.
Jednotlivé vrstvy střídáme tak, aby byl řez co nejzajímavější.
12. Přiklopíme
Druhý světlý piškotový plát potřeme z jedné strany marmeládou.
Položíme ho marmeládou směrem dovnitř na barevnou punčovou část.
Lehce přitlačíme.
A teď nejdůležitější krok – zatížení
Na povrch položíme pečicí papír.
Přidáme rovné prkénko nebo jinou čistou rovnou podložku odpovídající velikosti formy.
Dort rovnoměrně zatížíme.
Nemusíme na něj položit půl kuchyně – potřebujeme pouze dostatečný a rovnoměrný tlak, aby se jednotlivé vrstvy spojily.
Takto připraveného Punčáka uložíme přes noc do lednice.
A právě tento krok z obyčejných piškotových vrstev vytvoří skutečný punčový dort.
Druhý den
Druhý den odstraníme zatížení.
Dort opatrně vyjmeme z formy nebo sundáme ráfek.
Pokud jsou strany trochu nepravidelné, ostrým dlouhým nožem je můžeme lehce zarovnat.
Teď už máme krásný vysoký hranatý základ.
Růžová punčová poleva
Moučkový cukr prosejeme do misky.
Přidáme citronovou šťávu a několik kapek růžového barviva.
Začneme míchat.
Podle potřeby přidáváme opravdu po malých dávkách horkou vodu.
Poleva má být hladká a roztíratelná, ale ne příliš řídká.
Nalijeme ji na vršek vychlazeného dortu a rychle uhladíme.
Můžeme ji nechat lehce stékat po stranách nebo vytvořit čistý rovný povrch.
Čokoládové zdobení
Trochu hořké čokolády rozpustíme.
Na ještě měkkou růžovou polevu vytvoříme tenké čokoládové proužky.
Špejlí můžeme proužky protáhnout střídavě jedním a druhým směrem a vytvořit klasický cukrářský vzor.
Potom necháme polevu úplně ztuhnout.
Jak Punčáka správně nakrájet?
Pořádně vychlazený punčový dort krájíme dlouhým ostrým nožem.
Nůž namočíme do horké vody, otřeme a uděláme jeden čistý řez.
Před každým dalším řezem postup zopakujeme.
Tím získáme krásné hladké porce a na řezu perfektně vyniknou všechny barevné vrstvy.
Proč připravovat Punčáka den předem?
Punčový dort je přesně ten zákusek, kterému odležení prospívá.
Piškot postupně nasaje rozvar, marmeláda se propojí s jednotlivými vrstvami a celý dort pod tlakem získá kompaktní strukturu.
Pokud bychom ho rozkrojili bezprostředně po sestavení, vrstvy by ještě nemusely dobře držet.
Po noci v lednici je to úplně jiný zákusek.
Tipy pro pořádného „Pan Punčáka“
Použijte menší a vyšší hranatou formu. Dort bude působit mohutněji a nebude zbytečně široký.
Piškot nepřepečte. Musí zůstat schopný dobře nasáknout punčový rozvar.
Nebojte se výrazného rozvaru. Punčák má být šťavnatý a voňavý.
Marmeláda by měla být lehce nakyslá. Rybízová nebo malinová krásně vyvažuje sladkost polevy.
Rozvar přidávejte postupně. Chceme šťavnatý piškot, nikoliv úplně rozpadlou hmotu.
Dort zatěžujte rovnoměrně. Díky tomu bude mít po rozkrojení krásné rovné vrstvy.
Nechte ho přes noc odležet. Tohle je jeden z receptů, kde se opravdu nevyplatí spěchat.
Polevu dávejte až na dobře vychlazený dort.
Doba přípravy
- Příprava korpusů: přibližně 40 minut
- Pečení: 40–60 minut podle formy
- Příprava rozvaru: 15 minut
- Skládání: 30 minut
- Odležení pod zatížením: přes noc
- Dokončení: 20 minut
- Celkový čas: přibližně 1 den
- Porce: přibližně 12–16 pořádných kousků
- Obtížnost: středně náročná
- Kalorická hodnota: přibližně 350–450 kcal na porci podle množství rozvaru, marmelády a polevy
Na zítřek jeden pořádný „Pan Punčák“
Chtěla jsem, aby byl tentokrát vyšší a ne tak široký do prostoru. Prostě něco ve stylu dortu, ale ne kulatého.
A přesně tak vznikl tento Pan Punčák.
Vysoký, hranatý, pořádně šťavnatý, s barevným středem, marmeládou a typickou sladkokyselou růžovou polevou.
Teď už jen vydržet do zítřka, než se pořádně rozleží.
Protože u punčáku platí jedno jednoduché pravidlo – čím déle se všechny ty dobré vrstvy spolu kamarádí, tím lepší bývá první sousto.
