1. Připravte maso
Vepřovou krkovici vyjměte z obalu a osušte papírovou utěrkou. Pokud používáte maso vcelku, odstraňte pouze případné příliš silné blány. Tukovou vrstvu ale neodkrajujte celou, protože během pečení pomáhá udržet maso šťavnaté.
Maso můžete připravit vcelku, nebo ho nakrájet na silnější plátky. Pro slavnostnější oběd se hodí celý kus, který po upečení nakrájíte na úhledné plátky. Pokud chcete rychlejší přípravu, zvolte plátky silné přibližně 2 až 3 centimetry.
Povrch masa můžete na několika místech lehce naříznout, zejména pokud je na něm silnější tuková vrstva. Do samotné svaloviny však nedělejte hluboké řezy.
2. Připravte aromatickou marinádu
Do menší misky vložte plnotučnou a dijonskou hořčici. Přidejte olej, med, prolisovaný česnek, sladkou papriku, kmín, majoránku, pepř a sůl.
Vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne hustší, rovnoměrná směs. Pokud je marináda příliš hustá, můžete přidat ještě jednu lžičku oleje.
Marinádu ochutnejte a případně upravte množství soli nebo hořčice. Měla by být výrazná, ale ne příliš slaná. Při pečení se totiž její chuť ještě propojí s masovou šťávou a výpekem.
3. Potřete krkovici a nechte ji odležet
Připravenou marinádu rovnoměrně rozetřete po celém povrchu masa. Pokud pečete krkovici vcelku, nezapomeňte potřít také boky. U plátků marinádu jemně vetřete z obou stran.
Maso vložte do uzavíratelné nádoby nebo zakryté mísy a dejte do chladničky alespoň na dvě hodiny. Ideální je nechat ho marinovat přes noc, aby se chuť česneku, hořčice a koření dobře propojila s masem.
Před pečením maso vyjměte z chladničky pouze na nezbytně dlouhou dobu, aby se s ním dobře pracovalo. Nenechávejte ho dlouhé hodiny při pokojové teplotě.
4. Připravte základ na pečení
Cibuli oloupejte a nakrájejte na silnější půlkolečka. Rozložte ji na dno pekáče a přidejte několik stroužků česneku nakrájených na plátky.
Na cibulový základ položte marinovanou krkovici. Podlijte vývarem nebo vodou. Tekutina by měla pokrývat pouze dno pekáče, nikoliv celé maso.
Pokud máte rádi výraznější výpek, můžete přidat malý kousek másla. Pekáč zakryjte poklicí nebo pevně přiléhajícím alobalem.
5. Pečte pomalu, aby maso zůstalo šťavnaté
Troubu předehřejte na 160 až 170 °C. Pekáč vložte do trouby a krkovici pečte přikrytou.
Celý kus o hmotnosti přibližně 1,2 kg může potřebovat zhruba 90 až 120 minut, někdy i déle podle jeho tvaru a konkrétní trouby. Plátky se obvykle připraví rychleji, přibližně za 50 až 75 minut podle jejich tloušťky.
Během pečení občas zkontrolujte množství tekutiny na dně pekáče. Pokud se příliš odpařila, přilijte trochu teplého vývaru nebo vody. Maso můžete jednou či dvakrát přelít výpekem.
Důležité je nepřehánět to s častým otevíráním trouby. Každé otevření způsobuje pokles teploty a prodlužuje přípravu.
6. Opečte povrch dozlatova
Když je maso téměř hotové a měkké, odstraňte poklici nebo alobal. Zvyšte teplotu trouby přibližně na 190 až 200 °C a pokračujte v pečení dalších 10 až 20 minut.
Povrch se krásně opeče, marináda získá výraznější barvu a výpek se mírně zredukuje. Dávejte pozor, aby se med v marinádě nezačal připalovat. Pokud maso tmavne příliš rychle, snižte teplotu nebo ho opět částečně zakryjte.
7. Nechte maso odpočinout
Po upečení krkovici vyjměte z trouby a nechte ji přibližně 10 až 15 minut odpočívat. U celého kusu můžete dobu odpočinku mírně prodloužit.
Během této chvíle se šťávy v mase rovnoměrněji rozloží a maso se bude lépe krájet. Pokud ho rozkrojíte okamžitě, může z něj vytéct více šťávy a jednotlivé plátky budou působit sušším dojmem.
Hotové vepřové maso by mělo dosáhnout bezpečné vnitřní teploty. U celého kusu vepřového masa se jako bezpečné minimum běžně používá 63 °C s následným alespoň tříminutovým odpočinkem; u mletého masa je potřeba vyšší teplota. Pokud však chcete krkovici připravit výrazně měkčí a déle dušenou, může její teplota při pomalém pečení vystoupat výše. Vždy záleží na požadované struktuře a způsobu přípravy.
Jak připravit dokonalý výpek?
Výpek je jednou z nejlepších částí celého pokrmu. Obsahuje šťávu z masa, cibuli, česnek, koření a zbytky marinády. Pokud ho správně upravíte, získáte jednoduchou omáčku, která se výborně hodí ke knedlíkům i bramborám.
Po vyjmutí masa přendejte cibuli a výpek do menšího hrnce. Pokud je směs příliš řídká, nechte ji několik minut mírně povařit. Poté ji můžete rozmixovat dohladka nebo nechat s kousky cibule.
Pro jemnější chuť přidejte malý kousek másla. Jestli je výpek příliš výrazný, zřeďte ho trochou vývaru. Pokud naopak potřebujete hustší konzistenci, rozmíchejte lžičku hladké mouky v malém množství studené vody a za stálého míchání ji přidejte do omáčky. Nechte ji několik minut provařit.
Nejčastější chyby, kvůli kterým bývá krkovice suchá
Příliš vysoká teplota
Jednou z nejčastějších chyb je pečení při příliš vysoké teplotě po celou dobu. Povrch masa se rychle opeče, ale uvnitř může být maso ještě nedostatečně připravené. Při dlouhém pečení se pak zbytečně vysušuje. Lepší je začít mírnější teplotou a závěr využít k vytvoření zlatavé kůrky.
Nedostatek tekutiny v pekáči
Pokud se všechna tekutina odpaří, cibule i marináda se mohou začít připalovat. Výpek pak získá hořkou chuť. Proto během pečení kontrolujte dno pekáče a podle potřeby přilévejte trochu teplé vody nebo vývaru.
Příliš libové maso
Krkovice je vhodná právě díky svému přirozenému mramorování. Pokud vyberete příliš libový kus, může být výsledek méně šťavnatý. Při nákupu proto hledejte maso s jemnými tukovými žilkami.
Krájení ihned po upečení
Maso potřebuje chvíli odpočinku. Pokud ho začnete krájet okamžitě po vytažení z trouby, může ztratit více šťávy. Krátký odpočinek pomůže zachovat lepší konzistenci.
Příliš mnoho medu v marinádě
Med pomáhá vytvořit krásnou barvu, ale při vysoké teplotě se může rychle připalovat. Proto ho používejte v rozumném množství a povrch masa kontrolujte zejména v závěrečné fázi pečení.
S čím podávat pečenou krkovici?
Pečená krkovice se hodí k celé řadě tradičních příloh. Mezi nejoblíbenější patří:
- Bramborová kaše: Jemná kaše s máslem výborně doplní výrazné maso a šťavnatý výpek.
- Vařené nebo pečené brambory: Jednoduchá příloha, která nechá vyniknout chuť marinády.
- Bramborové knedlíky: Klasická volba pro milovníky české kuchyně.
- Houskové knedlíky: Ideální pro zachycení cibulového výpeku.
- Dušené červené zelí: Jeho lehce sladkokyselá chuť se skvěle doplňuje s vepřovým masem.
- Čerstvý chléb: Výborná možnost pro jednoduchou domácí večeři.
Jako svěží doplněk můžete připravit okurkový salát, nakládanou zeleninu nebo jednoduchý salát z čerstvého zelí.
Jak krkovici skladovat a znovu ohřívat?
Pokud vám část masa zbyde, nechte ho nejprve přiměřeně zchladnout a uložte ho do uzavíratelné nádoby společně s trochou výpeku. V chladničce ho uchovávejte při teplotě do 4 °C a spotřebujte ideálně během tří až čtyř dnů.
Při ohřívání je nejlepší použít troubu. Maso vložte do menší zapékací nádoby, přidejte několik lžic výpeku nebo vývaru a zakryjte. Ohřívejte při přibližně 150 až 160 °C, dokud není důkladně prohřáté.
Krátké ohřátí na pánvi je také možné, ale je potřeba dávat pozor, aby se plátky nevysušily. Zbytky lze rovněž zamrazit včetně výpeku. Po rozmrazení je důkladně prohřejte a znovu je nezmrazujte.
Nejčastější otázky
Musím krkovici marinovat přes noc?
Nemusíte. Už dvě hodiny v chladničce pomohou masu získat chuť marinády. Pokud však máte dostatek času, marinování přes noc je praktické a chuť bude výraznější.
Je lepší péct krkovici vcelku, nebo nakrájenou?
Celý kus je vhodný pro slavnostní oběd a při správné přípravě se dá nakrájet na pěkné plátky. Plátky jsou praktičtější, pokud potřebujete kratší dobu pečení. Důležité je přizpůsobit čas jejich tloušťce.
Mohu marinádu připravit bez medu?
Ano. Med můžete vynechat nebo nahradit malým množstvím cukru. Bez sladké složky bude marináda méně karamelizovaná, ale stále chutná.
Jak poznám, že je maso hotové?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr zapíchnutý do nejtlustší části masa, mimo velké tukové vrstvy. U celého kusu vepřového masa dodržte bezpečnou minimální vnitřní teplotu a dobu odpočinku. Pokud chcete velmi měkkou krkovici, která se snadno odděluje na vlákna, bude potřebovat delší pomalou přípravu.
Proč se mi krkovice rozpadá?
Maso se může rozpadat, pokud se připravuje dlouho při teplotě, při které se výrazně rozkládá pojivová tkáň. To není nutně chyba, pokud máte rádi trhané maso. Jestli však chcete úhledné plátky, volte kratší dobu přípravy a průběžně kontrolujte měkkost.
Závěr: Jednoduchá marináda, která dodá masu skvělou chuť
Pečená krkovice nemusí být suchá ani bez chuti. Stačí vybrat dobře prorostlý kus masa, připravit jednoduchou marinádu z hořčice, česneku, medu a koření a dopřát mu dostatek času v troubě.
Nejdůležitější je nepéct maso zbytečně prudce, hlídat množství tekutiny v pekáči a nechat hotovou krkovici před krájením odpočinout. Díky těmto krokům získáte voňavý pokrm se zlatavým povrchem, šťavnatým vnitřkem a výpekem, který se bude skvěle hodit k oblíbené příloze.
Je to poctivé domácí jídlo, které potěší celou rodinu a které se snadno stane pravidelnou součástí vašeho jídelníčku.
