Základem dobrého domácího salámu je čerstvé maso.

Vepřová plec dodá masovou strukturu a bůček potřebný tuk a šťavnatost.

Použijte přibližný poměr:

70 % libovějšího masa + 30 % tučnějšího masa.

2. Maso dobře vychlaďte

Před mletím musí být maso studené.

Nakrájejte ho na kostky a vložte přibližně na:

30 minut do mrazničky.

Nemá zmrznout, pouze výrazně zchladnout a zpevnit.

3. Maso umelte

Vychlazené maso umelte na masovém mlýnku.

Pro rustikálnější strukturu použijte:

středně hrubou mlecí desku.

Část masa můžete umlít jemněji a část hruběji.

4. Připravte česnek

Česnek oloupejte a prolisujte.

Na 1 kg masa použijte přibližně:

4 stroužky.

Pokud máte česnek opravdu rádi, můžete množství mírně zvýšit.

5. Přidejte koření

K masu přidejte:

• sůl
• česnek
• sladkou papriku
• pepř
• kmín
• majoránku

6. Přidejte studenou vodu

Postupně přilévejte:

80–100 ml velmi studené vody.

7. Důkladně promíchejte

Masovou směs několik minut intenzivně propracovávejte.

Postupně začne být:

lepivá a kompaktní.

To je správně.

Bílkoviny z masa pomohou směs po tepelné úpravě držet pohromadě.

8. Nechte směs odpočinout

Mísu zakryjte a vložte ji do lednice přibližně na:

2–4 hodiny.

Maso se dobře vychladí a chutě se propojí.

9. Vytvarujte salám

Směs vytvarujte do pevné šišky nebo ji naplňte do vhodného potravinářského obalu určeného pro tepelnou úpravu.

Důležité je směs dobře stlačit, aby uvnitř nezůstávaly velké vzduchové kapsy.

10. Tepelně upravte

Domácí salám připravujte kontrolovanou tepelnou úpravou.

Nejdůležitější není pouze čas, ale:

teplota uvnitř masa.

U výrobku z mletého vepřového masa má střed dosáhnout alespoň 71 °C.

Nejspolehlivější je použít kuchyňský vpichový teploměr.

⭐ RYCHLÝ RECEPT K ULOŽENÍ

Smíchejte:

700 g vepřové plece

300 g vepřového bůčku

18 g soli

4 stroužky česneku

1 lžičku sladké papriky

1/2 lžičky pepře

1/2 lžičky kmínu

1/2 lžičky majoránky

Přidejte:

80–100 ml ledové vody.

Důkladně propracujte.

Nechte několik hodin v lednici.

Vytvarujte pevnou šišku.

Tepelně upravte tak, aby střed masového výrobku bezpečně dosáhl minimálně:

71 °C.

Potom rychle zchlaďte a uložte:

do lednice.

Nakrájejte až po úplném vychlazení.

Proč kombinovat plec a bůček?

Pouze velmi libové maso by mohlo vytvořit suchý výrobek.

Bůček obsahuje tuk, který dodává:

šťavnatost a chuť.

Nemáte bůček?

Použít můžete jinou vhodnou tučnější část vepřového masa.

Proč musí být maso studené?

Při mletí a míchání nechceme, aby se tuk začal rozpouštět.

Proto pracujte:

rychle a v chladu.

Kuchyně je příliš teplá?

Mísu s masem můžete během práce postavit do větší nádoby s ledem.

Jak poznat správně propracovanou směs?

Na začátku bude maso připomínat obyčejné mleté maso.

Po několika minutách začne být:

lepivé.

To je důležitý okamžik

Směs se potom při tepelné úpravě lépe spojí.

Ledová voda

Pomáhá udržovat nízkou teplotu a současně přispívá ke šťavnatější konzistenci.

Přidávejte ji postupně

Není potřeba nalít všechno najednou.

Česnek

Tradiční domácí masové výrobky často stojí na jednoduché kombinaci:

česnek + pepř + kmín + majoránka.

Sladká paprika

Dodá jemnou chuť a pěknou barvu.

Uzená paprika

Pokud nemáte udírnu a chcete lehce kouřový tón, můžete přidat:

1 čajovou lžičku uzené papriky.

Chilli

Pro pikantnější verzi stačí malá špetka.

Nepřehánějte koření

Dobré maso by mělo zůstat hlavní chutí.

Jak salám tepelně upravit?

Můžete použít vhodný způsob pečení nebo šetrné tepelné úpravy, při kterém můžete kontrolovat vnitřní teplotu.

Teploměr je nejlepší pomocník

Čas přípravy se mění podle:

• tloušťky šišky
• počáteční teploty masa
• způsobu přípravy
• trouby

Proto je bezpečnější sledovat:

teplotu ve středu.

Kam teploměr zapíchnout?

Do nejtlustší části výrobku.

Špička sondy by měla být přibližně:

uprostřed.

Po tepelné úpravě

Salám nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě.

Nechte ho krátce zchladnout a následně ho přesuňte do lednice.

Kdy ho krájet?

Nejlepší je počkat do:

úplného vychlazení.

Ideálně přes noc

Struktura se zpevní a salám půjde mnohem lépe krájet na tenké plátky.

První řez

Uvnitř by měl být salám:

kompaktní a šťavnatý.

Neměl by se rozpadat.

Salám se rozpadá?

Nejčastější příčinou je příliš krátké propracování masové směsi.

Příště

Maso míchejte o několik minut déle, dokud nebude výrazně lepivé.

Salám je suchý?

Mohli jste použít příliš libové maso nebo ho tepelně upravovat příliš dlouho.

Proto je důležitý bůček

Tuk výrazně ovlivňuje výslednou šťavnatost.

Salám je příliš tučný?

Příště změňte poměr například na:

80 % plece + 20 % bůčku.

Jak podávat?

Nakrájejte ho na tenké plátky.

Podávejte s:

• čerstvým chlebem
• hořčicí
• křenem
• kyselými okurkami
• cibulí

Jednoduchá večeře

Čerstvý chléb, několik plátků domácího salámu, hořčice a nakládaná okurka.

Nic složitějšího není potřeba.

Do sendviče

Přidejte:

salám + sýr + rajče + salát.

Na studenou mísu

Domácí salám můžete kombinovat se sýry, zeleninou a pečivem.

Do vajíček

Nakrájejte několik plátků na malé kostičky a krátce je prohřejte na pánvi.

Přidejte vejce.

Do omelety

Stejně dobře funguje se:

sýrem a cibulkou.

Je domácí salám automaticky „zdravý“?

Ne nutně.

Výhodou domácí přípravy je hlavně to, že máte kontrolu nad použitými surovinami.

Stále jde ale o:

masný výrobek obsahující sůl a nasycené tuky.

Proto je vhodné ho jíst jako součást pestré stravy, ne jako hlavní potravinu několikrát denně.

„Bez chemie“?

Přesnější je říct:

bez zbytečných přidaných ingrediencí.

Všechno kolem nás, včetně vody, soli nebo samotného masa, je samozřejmě tvořeno chemickými látkami.

Bez konzervantů

Tato domácí varianta nepoužívá konzervační látky určené k prodloužení trvanlivosti.

To ale znamená, že:

nemá trvanlivost průmyslového salámu.

Musí zůstat v lednici

Tento recept není určený k několikatýdennímu skladování při pokojové teplotě.

Jak dlouho skladovat?

Připravený salám uchovávejte dobře zabalený v lednici a spotřebujte ho během několika dnů.

Chcete delší skladování?

Praktičtější je salám rozdělit na menší porce a:

zamrazit.

Nakrájet před zmrazením?

Můžete.

Mezi jednotlivé porce vložte pečicí papír.

Potom nemusíte rozmrazovat celý salám.

Domácí fermentovaný salám je něco jiného

Tradiční trvanlivé salámy vyžadují přesně kontrolované podmínky.

Důležité mohou být například:

• správné množství soli
• vhodné solicí směsi
• teplota
• vlhkost
• fermentace
• kontrolované sušení

Proto tento recept nesušte při pokojové teplotě

Je určený k:

tepelné úpravě a následnému chlazení.

Uzená varianta

Pokud máte zkušenosti s bezpečným domácím uzením, můžete připravit jiný recept určený přímo pro udírnu.

Nestačí pouze kouř

Uzený výrobek musí být stále připraven bezpečným způsobem s ohledem na konkrétní recept a požadovanou vnitřní teplotu.

Sůl

Na kilogram masa používáme v tomto receptu:

18 g soli.

To odpovídá přibližně:

1,8 % hmotnosti masa.

Proč vážit?

U masných výrobků je mnohem přesnější používat:

kuchyňskou váhu.

Nepřidávejte sůl „od oka“

Zvlášť pokud připravujete větší množství.

Zdvojnásobení receptu

Na 2 kg masa jednoduše použijte dvojnásobné množství všech ingrediencí.

1,4 kg plece

600 g bůčku.

Koření také zdvojnásobte

Tím zachováte stejnou chuť.

15 tipů pro skvělý domácí salám

1. Používejte čerstvé maso.
2. Před mletím ho dobře vychlaďte.
3. Kombinujte libovější a tučnější část.
4. Pracujte čistě.
5. Udržujte maso během přípravy studené.
6. Koření važte nebo přesně odměřujte.
7. Česnek používejte čerstvý.
8. Přidávejte ledovou vodu.
9. Směs důkladně propracujte.
10. Nechte ji odpočinout v lednici.
11. Salám vytvarujte co nejpevněji.
12. Kontrolujte teplotu ve středu teploměrem.
13. Po přípravě výrobek rychle zchlaďte.
14. Uchovávejte ho v lednici.
15. Pro delší skladování jednotlivé porce zamrazte.

Čas přípravy

Krájení a mletí: 20 minut

Míchání: 10 minut

Odpočinek v lednici: 2–4 hodiny

Tepelná úprava: podle velikosti výrobku a dosažení bezpečné vnitřní teploty

Chlazení: několik hodin

Počet porcí

Z 1 kg masa připravíte jednu větší nebo dvě menší šišky domácího salámu.

Počet porcí závisí na tloušťce plátků.

Tajemství našich prarodičů

Staré domácí recepty často nebyly složité.

Základem bývalo:

dobré maso, česnek, sůl, pepř, kmín a čas.

A právě jednoduchost je na podobných receptech dodnes tak lákavá.

Nejlepší kombinace koření

Pokud připravujete recept poprvé, začněte jednoduše:

česnek + pepř + kmín + paprika + majoránka.

Teprve při další várce můžete poměr upravit podle vlastní chuti.

Malý trik před přípravou celé šišky

Nejste si jistí chutí?

Odeberte malý kousek masové směsi.

Usmažte ho na pánvi.

Ochutnejte.

Potom můžete upravit koření

Je to mnohem lepší než zjistit až po upečení celého salámu, že vám například chybí pepř nebo česnek.

Závěr

Tento domácí salám inspirovaný recepty našich prarodičů ukazuje, že chutný masový výrobek nemusí mít dlouhý seznam ingrediencí.

Stačí kvalitní vepřová plec, trochu bůčku, česnek, sůl a několik základních druhů koření. Maso důkladně propracujete, necháte odpočinout a následně tepelně upravíte na bezpečnou vnitřní teplotu.

Výsledkem je šťavnatý, výrazně ochucený domácí salám, který se skvěle hodí k čerstvému chlebu, hořčici a kyselým okurkám.

A hlavně – přesně víte, jaké suroviny jste při jeho přípravě použili.