Nastrouhaná brambora skutečně dokáže guláš zahustit.

Obsahuje škrob, který při vaření váže vodu.

Není na tom nic špatného a v některých receptech jde o velmi praktickou metodu.

Pokud ale připravujete masový guláš s výrazným cibulovým základem, můžete husté konzistence dosáhnout i bez ní.

Výhodou rozvařené cibule je, že současně přispívá k chuti samotné omáčky.

Nevkládáme tedy do guláše ingredienci pouze kvůli zahuštění. Využíváme jednu ze základních surovin receptu.

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JE CIBULI SPRÁVNĚ PŘIPRAVIT

Nestačí nakrájet kilogram cibule, hodit ho do hrnce a okamžitě přidat maso.

Cibulový základ potřebuje čas.

Cibuli nakrájejte najemno nebo na menší kostičky.

V hrnci rozehřejte sádlo nebo jiný vhodný tuk a cibuli začněte pomalu opékat.

Nemusíte spěchat.

Postupně změkne, ztratí syrovou ostrost a začne získávat barvu.

Právě v této fázi budujete základ budoucího guláše.

POZOR, CIBULI NESMÍTE SPÁLIT

Tmavší cibulový základ může guláši dodat hlubší barvu a chuť.

Mezi dobře opečenou a spálenou cibulí je ale velký rozdíl.

Jakmile cibule zčerná, může být hořká.

A kilogram spálené cibule už z hotového guláše jednoduše nevyndáte.

Proto cibuli pravidelně míchejte a teplotu přizpůsobte situaci.

MASO POTŘEBUJE TAKÉ BARVU

Jakmile je cibulový základ připravený, přidejte maso nakrájené na přibližně stejně velké kostky.

Maso nechte zatáhnout.

Pokud připravujete větší množství, můžete ho opékat postupně, aby se hrnec příliš rychle neochladil a maso se nezačalo pouze dusit ve vlastní šťávě.

Potom přijde koření a další ingredience podle konkrétního receptu.

PAPRIKU NEPŘIPALTE

Mletá paprika je pro mnoho druhů guláše zásadní.

Má ale jednu nepříjemnou vlastnost – při příliš vysoké teplotě se může snadno připálit a zhořknout.

Proto po jejím přidání postupujte rychle.

Krátce ji promíchejte s tukem a základem a následně přidejte tekutinu nebo pokračujte podle receptu.

Není potřeba papriku několik minut smažit na rozpáleném tuku.

NEPŘELÉVEJTE GULÁŠ VODOU

Tady vzniká další častý problém.

Máte krásný cibulový základ a opečené maso.

Potom ale do hrnce nalijete obrovské množství vody.

Na konci máte místo hustého guláše masovou polévku a začnete přemýšlet, čím ji zahustit.

Tekutinu proto přidávejte rozumně.

Maso nemusí od začátku plavat v několika litrech vody.

Během dušení můžete podle potřeby tekutinu postupně doplňovat.

ČAS UDĚLÁ VELKOU ČÁST PRÁCE ZA VÁS

Guláš není jídlo, které je potřeba neustále uspěchat.

Během pomalého dušení se dějí dvě důležité věci.

Maso postupně měkne.

A cibule se rozpadá do omáčky.

Právě dlouhé pomalé vaření proto pomáhá vytvořit charakteristickou konzistenci.

Pokud guláš po dvaceti minutách vypadá příliš řídký, nemusí to ještě znamenat problém.

Dejte mu čas.

GULÁŠ JE STÁLE ŘÍDKÝ? ODKLOPTE POKLICI

Tohle je jeden z nejjednodušších triků vůbec.

Pokud je maso už téměř měkké, ale v hrnci je stále příliš mnoho tekutiny, část vaření dokončete bez pokličky.

Voda se začne postupně odpařovat.

Chuť se koncentruje a omáčka houstne.

Samozřejmě je potřeba guláš častěji kontrolovat a míchat, aby se hustší základ nepřichytil ke dnu.

A CO STARÝ DOBRÝ CHLÉB?

Chléb je další tradiční možnost.

Kousek staršího chleba bez tvrdé kůrky můžete rozdrobit nebo nastrouhat a nechat v guláši rozvařit.

Omáčka se zahustí a získá trochu jiný charakter.

Tato metoda se hodí například tehdy, když už je guláš prakticky hotový, ale konzistence stále není podle vašich představ.

Začněte malým množstvím.

Přidat můžete vždy.

Odstranit příliš mnoho chleba už nepůjde.

MŮŽETE POUŽÍT MOUKU?

Samozřejmě.

Mouka není při zahušťování guláše zakázaná ingredience.

Je to klasická kuchařská technika.

Problém nastává spíše tehdy, když se velké množství mouky použije na poslední chvíli pouze proto, aby zachránilo příliš vodnatý základ.

Guláš potom může působit těžce a při nedostatečném provaření může být mouka chuťově znatelná.

Pokud mouku používáte, je důležité ji následně dostatečně provařit.

NEVSYPÁVEJTE SUCHOU MOUKU PŘÍMO DO GULÁŠE

Tímto způsobem si velmi snadno vytvoříte hrudky.

Pokud chcete moukou zahustit již hotovou omáčku, nejprve ji rozmíchejte v malém množství studené vody nebo jiné vhodné studené tekutiny do hladké směsi.

Potom ji za stálého míchání postupně přidávejte.

Guláš následně nechte dostatečně provařit.

Ještě lepší je však myslet na výslednou hustotu už od začátku.

CO KDYŽ UŽ JE CIBULE V GULÁŠI, ALE NEROZPADLA SE?

Pokud je cibule nakrájená příliš nahrubo, mohou v omáčce zůstat větší kousky.

Někomu to vůbec nevadí.

Pokud ale chcete hladší omáčku, pomůže delší dušení.

U některých receptů lze část omáčkového základu také opatrně rozmixovat a vrátit zpět k masu.

Není to nutné u každého guláše, ale je to účinný způsob, jak získat hladší konzistenci bez přidávání dalšího škrobu.

JEDNODUCHÝ HOVĚZÍ GULÁŠ S PŘIROZENĚ HUSTOU OMÁČKOU

INGREDIENCE

• 1 kg hovězího masa vhodného na dušení
• 700 g až 1 kg cibule
• 2–3 lžíce sádla nebo oleje
• 2–3 lžíce sladké mleté papriky
• 3 stroužky česneku
• 1 lžička kmínu
• majoránka podle chuti
• sůl
• černý pepř
• vývar nebo voda podle potřeby
• podle chuti trochu pálivé papriky

POSTUP

1. CIBULE

Cibuli nakrájejte najemno.

Na tuku ji pomalu opékejte, dokud nezměkne a nezíská pěknou zlatohnědou barvu.

Nespěchejte.

Právě tady vzniká základ chuti i budoucí konzistence.

2. MASO

Maso nakrájejte na kostky.

Přidejte ho k cibuli a ze všech stran opečte.

Osolte a opepřete.

3. KOŘENÍ

Přidejte kmín a česnek.

Mletou papriku přidejte tak, aby se nepřipálila, krátce promíchejte a následně přilijte přiměřené množství tekutiny.

4. POMALÉ DUŠENÍ

Hrnec přiklopte a maso pomalu duste do změknutí.

Podle potřeby přilévejte malé množství vody nebo vývaru.

Doba přípravy závisí na druhu a velikosti masa, počítejte však přibližně s 1,5 až 2,5 hodinami.

5. ZÁVĚREČNÉ ZAHUŠTĚNÍ BEZ MOUKY

Jakmile je maso měkké, zkontrolujte konzistenci.

Pokud je guláš řídký, odkryjte ho a nechte část tekutiny pomalu odpařit.

Cibule by už měla být výrazně rozvařená a omáčka postupně zhoustne.

Nakonec dochuťte majoránkou, případně dalším česnekem, solí a pepřem.

PROČ BÝVÁ GULÁŠ DRUHÝ DEN JEŠTĚ LEPŠÍ?

Tohle zná téměř každý milovník guláše.

Po vychladnutí a následném ohřátí může působit chuťově ještě propojeněji.

Omáčka navíc často trochu zhoustne.

Pokud je tedy čerstvě uvařený guláš jen nepatrně řidší, než jste plánovali, není vždy potřeba okamžitě přidávat mouku.

Po odležení může mít konzistenci přesně podle vašich představ.

Uvařený guláš ale rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici, ne přes noc na kuchyňské lince.

5 NEJČASTĚJŠÍCH CHYB PŘI ZAHUŠŤOVÁNÍ GULÁŠE

Příliš málo cibule: omáčka nemá dostatečný přirozený základ.

Příliš mnoho vody: na konci musíte dlouho redukovat nebo hledat další zahušťovadlo.

Krátká doba dušení: cibule se nestihne dostatečně rozpadnout.

Příliš mnoho mouky: omáčka může být těžká a moučná.

Snaha zahustit vše najednou: lepší je postupovat pomalu a sledovat konzistenci.

NEJLEPŠÍ ZAHUŠŤOVADLO MŮŽETE MÍT V HRNCI OD SAMÉHO ZAČÁTKU

Nastrouhaná brambora funguje.

Mouka funguje.

Chléb také funguje.

Ale pokud chcete výrazný masový guláš s přirozeně hustou omáčkou, zkuste příště věnovat největší pozornost cibulovému základu.

Použijte dostatek cibule, dobře ji opečte, guláš zbytečně neutopte ve vodě a dopřejte mu čas.

Ke konci případně odklopte pokličku a nechte přebytečnou tekutinu odpařit.

Výsledkem může být krásně hustá, lesklá a chuťově výrazná omáčka bez toho, abyste do hrnce museli přidávat hromadu mouky nebo několik nastrouhaných brambor.

A právě v tom spočívá kouzlo dobrého guláše: nepotřebuje složité triky. Potřebuje dobrý základ, správný poměr surovin a dostatek času.